Про соль и не только - Дневник Dimonas
Во многих ресторанах северной Германии, в частности в землях северной Саксонии, Гамбурга, Бремена, Мекленбурга Передней Померании, Шлезвиг-Гольштейна, а так же приграничных районах Дании, Швеции и Норвегии можно встретить традиционное для этих мест блюдо которое называется "лабскаус.
Первое писменное описание этого блюда относится к 1706 году, когда британский писатель Нед Вард упомянул его в своих работах. В переводе некоторые кулинарные специалисты склонялись к версии, что название блюда связано с норвежским словом лабскаус обозначающим "легко жевать". Хотя существуют версии, что название относится к другим языкам и имеет другое значение.
Однако именно Вард упомянул лабскаус, как блюдо рыбаков и матросов. Предположительно, его готовили на кораблях и кормили им всю команду. Да именно на морских судах, потому что, как я понимаю состав блюда имеет характерные ингридиенты, которые могут долго храниться.
Основной ингридиент солонина, то есть соленное мясо свинина или говядина. В Кыргызстане не готовили солонину, а готовили вяленное мясо, то есть мясо сначала солят, а потом вялят. Для приготовления такого мяса требуется достаточно много тепловой энергии, поэтому на корабле его приготовить нереально. Значит нужно мясо засолить так, что бы оно не было излишне соленым и его можно было есть, второе мясо должно храниться на корабле без холодильника, которого к тому времени еще не придумали.
Если мясо посолить мало, то через пару недель, а может и раньше оно может причинить смертельный вред, тем кто осмелится его съесть, потому что в нем начнут развиваться споры ботулизма. А ботулизм, это не шутки, это реально страшная смерть, даже не от диареи, а от паралича дыхательных мышц.
Думали, думали и придумали!
Умные люди взяли навоз, собрали его в яму, потом всем семейством помочились туда, попросили соседей помочь и тоже помочится, потом высыпали золу из печки и всё перемешали. Еще неделю мочились в эту яму и тщательно перемешивали. Потом собирали навоз в чан, добавляли воды и кипятили на костре долго, пока вся вода не выкипала.
Вот я удивляюсь, это не вчера было, это происходило еще в первом столетии нашей эры и первыми это стали делать в древнем Вавилоне. 🍖
Представьте себе веками люди солили мясо, может даже с пещерных времен и иногда травились всей пещерой. И не было никакого средства, что бы сохранить как можно больше мяса, на долгий срок. А тут раз, помочился в навоз и всё! тайна веков раскрыта. Удивительно!
Короче, когда выкипала вода в чане, на стенках образовавылся кристаличесский налет, сейчас любой химик вам скажет что это селитра, соль нитрит натрия. Консервант Е 250.
Но, тогда же не было Менделеева рядом 🙂 🧪
Если смешать этот кристалический порошок с поваренной солью, в соотношении чуть чуть порошка и много соли, 🤔 то получается просто бомба, не в смысле военное оружие, это так говорят когда хотят сказать, что получилось просто жесть! 💣
И пошло поехало с тех пор, стали умники готовить колбасы, солонину, рыбу солить малосольную, сосиски, сардельки. Правда, есть один недостаток или может преимущество у этого состава. Мясо остается розовым при варке, это связано с химической реакцией нитрита и миоглобина.
Пример вам: колбаса докторская. Она вареная, но не серая, мы к этому уже привыкли, даже думаю серая колбаса вызывала бы у нас больше подозрения и сомнения в том, нужно ее кушать или лучше не надо 🙂
И так Кок - это повар на судне, берет солонину из бочки, мелко рубит ее топориком или саблей, не знаю, чем там рубили. Потом добавляет соленые огурцы, маринованную свеклу, лук, тоже рубит как на мясорубке, И добавляет ко всему этому лакомству селедку,... это же море, там много селедки...
В общем получается каша, на вкус для первого раза мягко сказать на любителя. Но, на корабле бушует цинга, это когда от недостатка витамина С зубы у людей шатаются, импланты вставлять еще не умеют, поэтому вот он кладезь витаминов, ешь и жевать почти не надо. Детское питание для взрослых.🥳
В ресторанах позже это блюдо облагородили, добавили глазунью, картофельное пюре и стало блюдо визитной карточкой портовых городов.
Мясная каша с рыбой. Кстати сейчас некоторые используют вместо селедки рол-мопсы, это такая маринованная в уксусе селедка с огурцом, похожа на собаку мопса 🙂 🐕
Я пробовал, нормально на вкус, хотя немного неожиданно, создается впечатление, что кто-то поел это блюдо до тебя и потом его стошнило 😂 Но, я пережил это, ведь для повара важно испробовать, как можно больше блюд, что бы расширить собственную палитру вкуса.На самом деле что у одних народов деликатес у других 🤮 Ну и к тому же кулинарный кругозор помогает лучше знать кулинарную историю, которая как мы видим тесно сплетается с жизнью народов.
Желаю вам всего наилучшего!
Живите вкусно!
6
Первое писменное описание этого блюда относится к 1706 году, когда британский писатель Нед Вард упомянул его в своих работах. В переводе некоторые кулинарные специалисты склонялись к версии, что название блюда связано с норвежским словом лабскаус обозначающим "легко жевать". Хотя существуют версии, что название относится к другим языкам и имеет другое значение.
Однако именно Вард упомянул лабскаус, как блюдо рыбаков и матросов. Предположительно, его готовили на кораблях и кормили им всю команду. Да именно на морских судах, потому что, как я понимаю состав блюда имеет характерные ингридиенты, которые могут долго храниться.
Основной ингридиент солонина, то есть соленное мясо свинина или говядина. В Кыргызстане не готовили солонину, а готовили вяленное мясо, то есть мясо сначала солят, а потом вялят. Для приготовления такого мяса требуется достаточно много тепловой энергии, поэтому на корабле его приготовить нереально. Значит нужно мясо засолить так, что бы оно не было излишне соленым и его можно было есть, второе мясо должно храниться на корабле без холодильника, которого к тому времени еще не придумали.
Если мясо посолить мало, то через пару недель, а может и раньше оно может причинить смертельный вред, тем кто осмелится его съесть, потому что в нем начнут развиваться споры ботулизма. А ботулизм, это не шутки, это реально страшная смерть, даже не от диареи, а от паралича дыхательных мышц.
Думали, думали и придумали!
Умные люди взяли навоз, собрали его в яму, потом всем семейством помочились туда, попросили соседей помочь и тоже помочится, потом высыпали золу из печки и всё перемешали. Еще неделю мочились в эту яму и тщательно перемешивали. Потом собирали навоз в чан, добавляли воды и кипятили на костре долго, пока вся вода не выкипала.
Вот я удивляюсь, это не вчера было, это происходило еще в первом столетии нашей эры и первыми это стали делать в древнем Вавилоне. 🍖
Представьте себе веками люди солили мясо, может даже с пещерных времен и иногда травились всей пещерой. И не было никакого средства, что бы сохранить как можно больше мяса, на долгий срок. А тут раз, помочился в навоз и всё! тайна веков раскрыта. Удивительно!
Короче, когда выкипала вода в чане, на стенках образовавылся кристаличесский налет, сейчас любой химик вам скажет что это селитра, соль нитрит натрия. Консервант Е 250.
Но, тогда же не было Менделеева рядом 🙂 🧪
Если смешать этот кристалический порошок с поваренной солью, в соотношении чуть чуть порошка и много соли, 🤔 то получается просто бомба, не в смысле военное оружие, это так говорят когда хотят сказать, что получилось просто жесть! 💣
И пошло поехало с тех пор, стали умники готовить колбасы, солонину, рыбу солить малосольную, сосиски, сардельки. Правда, есть один недостаток или может преимущество у этого состава. Мясо остается розовым при варке, это связано с химической реакцией нитрита и миоглобина.
Пример вам: колбаса докторская. Она вареная, но не серая, мы к этому уже привыкли, даже думаю серая колбаса вызывала бы у нас больше подозрения и сомнения в том, нужно ее кушать или лучше не надо 🙂
И так Кок - это повар на судне, берет солонину из бочки, мелко рубит ее топориком или саблей, не знаю, чем там рубили. Потом добавляет соленые огурцы, маринованную свеклу, лук, тоже рубит как на мясорубке, И добавляет ко всему этому лакомству селедку,... это же море, там много селедки...
В общем получается каша, на вкус для первого раза мягко сказать на любителя. Но, на корабле бушует цинга, это когда от недостатка витамина С зубы у людей шатаются, импланты вставлять еще не умеют, поэтому вот он кладезь витаминов, ешь и жевать почти не надо. Детское питание для взрослых.🥳
В ресторанах позже это блюдо облагородили, добавили глазунью, картофельное пюре и стало блюдо визитной карточкой портовых городов.
Мясная каша с рыбой. Кстати сейчас некоторые используют вместо селедки рол-мопсы, это такая маринованная в уксусе селедка с огурцом, похожа на собаку мопса 🙂 🐕
Я пробовал, нормально на вкус, хотя немного неожиданно, создается впечатление, что кто-то поел это блюдо до тебя и потом его стошнило 😂 Но, я пережил это, ведь для повара важно испробовать, как можно больше блюд, что бы расширить собственную палитру вкуса.На самом деле что у одних народов деликатес у других 🤮 Ну и к тому же кулинарный кругозор помогает лучше знать кулинарную историю, которая как мы видим тесно сплетается с жизнью народов.
Желаю вам всего наилучшего!
Живите вкусно!
6
Автор: Dimonas
9 Фев 2024 в 15:43